Qu’est ce que le Bandji, le vin de palme ?

Communément appelé Bandji en Côte d’Ivoire, le vin de palme est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation naturelle de sève de palmier. C’est une boisson traditionnelle dans la plupart des régions tropicales.

La sève est extraite de différentes espèces de palmiers :
• Le palmier à huile africain (Elaeis guineensis) en Afrique
• le palmier sucrier (Arenga pinnata) ou l e palmier de Palmyre en Asie du sud-est
• Le nypa (Nypa fruticans) dans les zones de marécages et les mangroves
• Le raphia (Raphia vinifera)
• Le cocotier (cocos nucifera) ailleurs
• Le Jubaea Chilensis était utilisé au Chili mais il est maintenant protégé

Lorsqu’il vient d’être récolté, le vin est de couleur blanche et laiteuse, doux et plutôt sucré.
Au fil des heures, la fermentation s’accroît, le vin devient pétillant, fort, parfois âpre, et prend une teinte plus foncée. Par son goût et sa légère effervescence, le vin de palme est plutôt plus proche d’un cidre que d’un vin.

Le vin de palme quand il est très sucré peut être utilisé frais pour parfumer des denrées alimentaires comme le couscous ou pour y tremper du pain. Rapidement fermenté, son utilisation sous forme de boisson alcoolisée est alors répandue.

Il y a trois techniques de récolte :
• Couper, en haut de l’arbre, une partie de sa pièce florale, puis pratiquer des incisions horizontales sur la tige de son bourgeon terminal d’où la sève s’écoule vers un entonnoir en feuilles de palmier, qui fait couler la sève dans une bouteille.
Plusieurs fois par jour l’entaille est rouverte pour ne pas bloquer le flux de sève; un arbre peut produire plusieurs litres par jour. Cette technique permet une récolte pendant un mois, mais c’est une activité qui présente un risque car elle oblige à monter plusieurs fois par jour en haut des palmiers et les chutes ne sont pas rares.

• Effectuer des incisions dans le stipe et des récipients y sont accrochés.

• Abattre un arbre que l’on retaille régulièrement. Ce vin de palme est dit « de seconde catégorie ».

Par sa vitesse de fermentation, le vin de palme est facile et peu coûteux à produire :
Dès la sortie de l’arbre, il titre déjà entre 1 à 2° d’alcool.
En 2 heures, la sève peut faire 4° d’alcool
En 72 heures, la sève peut faire jusqu’à 12° d’alcool
Après quatre jours, la fermentation acétique prend le dessus et il devient trop acide pour être bu. Il est alors utilisé soit comme vinaigre, soit, le plus souvent, distillé pour en obtenir de l’alcool fort.

La première technique de récolte (couper la spathe) permet d’obtenir un vin qui contient de l’éthanol alors que la seconde contient du méthanol et ce qui en fait un produit nocif.

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