Lorsqu’il cuit trop fort et trop vite, le beurre brunit, il fume. Il subit ce que l’on appelle la réaction de Maillard. En effet, à température élevée, celui-ci subit une dégradation thermique complexe entre protéines (plus précisément acides aminés) et sucre.

Résultat ? Il brunit donc, et devient toxique pour la santé.

Contrairement à une idée très répandue, le beurre est une matière grasse qui se prête bien à la cuisson. Il permet de dorer les aliments et de leur conférer des arômes et des saveurs inimitables. Mais attention à ne pas le laisser brûler. Lorsqu’il noircit, le beurre se décompose et développe une substance âcre, irritante pour l’estomac.

Pour le réussir, il suffit de le surveiller en permanence et ne pas hésiter à ajouter un peu d’eau dès qu’il commence à foncer. Autre solution : utiliser du beurre clarifié, comme le font les cuisiniers professionnels. Le beurre clarifié a un point de fumée plus élevé que le beurre classique. Pour le clarifier, il suffit de le faire fondre doucement puis d’écumer les éléments solides flottant en surface.

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